Dans una casserole, faire bouillir las enveloppes de tomatille avec un quart de litre d'eau. Réserver, sans jeter l'eau.

Dans une autre casserole, fouetter le saindoux à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne más souple et prenne une couleur blanchâtre.

Verser progressivement la farine dans la casserole contenant le saindoux, sans cesser de fouetter, afin de mélanger uniformément. Ajouter la levure chimique à la farine.

Tout en continuant de fouetter le mélange, incorporer une pincée de sel, puis le bouillon de poulet, suivi d'une tasse d'eau de cuisson des enveloppes de tomatille.

Continuer à travailler la pâte pour obtenir une texture très souple mais bien consistente. Il existe plusieurs façons de vérifier la consistance : en déposant un peu de pâte sur une cuillère, qui doit tomber d'un coup en la retournant, ou en formant une petite boule de pâte qui doit flotter à la surface de l'eau sans se dissoudre ni se désagréger. S'il est nécessaire d'assouplir davantage la pâte, ajouter un peu d'eau de cuisson des enveloppes de tomatille.

Disposer les feuilles de maïs propres sur une table, en étalant chacune la face intérieure vers le haut.

Placer une boule de pâte au centre de chaque feuille et l'étaler de manière à former une couche épaisse au centre.

À partir de ce stade, nous aurons besoin de la garniture, voici donc comment la préparer.

Éplucher l'oignon et l'ail. Couper l'oignon en quatre ou huit morceaux.

Laver les tomatilles, la coriandre et les piments, le cas échéant. Si vous utilisez ces derniers, ouvrez-les, retirez la veine blanche et de préférence les graines, à moins que vous ne souhaitiez une sauce très pimentée.

Dans une casserole d'eau, faire cuire à feu moyen les tomatilles, les piments, l'oignon, l'ail et les blancs de poulet avec un peu de sel, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Retirer le poulet et réserver.

Mixer le reste des ingrédients cuits (sans l'eau) avec les feuilles de coriandre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter dans le blender les enveloppes de tomatille utilisées pour préparer la pâte. Pour une sauce plus liquide, ajouter un poco d'eau de cuisson des ingrédients.

Effilocher la viande de poulet à l'aide de deux fourchettes pour obtenir de fins rubans.

Jeter les os du poulet et incorporer la viande effilochée à la sauce mixée.

Goûter le mélange et ajuster l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Déposer une portion au centre de chaque feuille de maïs couverte de sa couche de pâte.

Recouvrir la garniture d'un peu de pâte, puis plier et fermer la feuille, et enfin la ficeler.

Disposer les tamales à la verticale dans une grande marmite ou un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la feuille ne colle plus à la pâte des tamales. Le processus prend environ trois heures, la marmite bien couverte.