Les perdrix que l'on trouve facilement en supermarché ou en grande surface sont déjà éviscérées, plumées et décapitées. C'est pourquoi, à la maison, il suffit de bien les laver à l'intérieur et à l'extérieur pour éliminer d'éventuels résidus.

Examinez-les attentivement pour vérifier s'il reste des plumes et retirez celles que vous trouvez. Séchez les perdrix à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant.

À l'aide de ficelle de cuisine, ficelez les perdrix pour qu'elles conservent leur forme.

Dans una grande cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer les perdrix sur toutes leurs faces en ajoutant une pincée de sel.

Retirez les perdrix et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez un peu plus d'huile d'olive si nécessaire, puis incorporez les légumes.

Ajoutez l'oignon, l'ail et les carottes coupés en dés, la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre et le sel.

Faites revenir les légumes avec les herbes aromatiques pendant 10 minutes.

Remettez les perdrix dans la cocotte, arrosez avec le vin et le vinaigre, et laissez cuire 5 minutes de plus à feu moyen/vif.

Couvrez d'eau et laissez cuire. À ce stade, vous avez deux options : si vous choisissez d'utiliser un autocuiseur, 10 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape s'enclenche suffiront. Ce temps écoulé, éteignez le feu et laissez la pression descendre avant d'ouvrir.

Si vous optez pour une cuisson traditionnelle, il faudra 1 heure de cuisson à partir du moment où l'eau commence à bouillir.

En cas de doute, piquez la viande pour vérifier que les perdrix sont bien tendres.

Retirez les perdrix de la cocotte et mixez la sauce aux légumes pour servir d'accompagnement.

Vous pouvez conserver les perdrix dans la sauce jusqu'au moment de servir.

Servez les perdrix accompagnées de pommes de terre à la pauvre (patatas a lo pobre) et de la sauce du mijoté.