Faire tremper et cuire les légumineuses : la veille, faites tremper les pois chiches et les haricots borlotti dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire avec les lentilles noires dans de l'eau avec une feuille de laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir. Préparer les courgettes : lavez les courgettes, coupez-les en petits dés et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez un filet d'huile d'olive vierge extra, la gousse d'ail et une pincée de sel. Après quelques minutes, déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre et laissez refroidir.

Cuire les céréales et préparer les ingrédients : faites bouillir séparément l'orge perlé, le blé, le riz complet et le farro en suivant les temps indiqués sur les emballages. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, coupez les tomates, le Parmigiano et la mortadelle en dés, et émincez finement les cébettes. Dresser la salade : dans un grand saladier, mélangez les céréales, les légumineuses, les courgettes, les tomates, le Parmigiano, la mortadelle et les cébettes. Assaisonnez d'huile d'olive vierge extra et de crème de vinaigre balsamique, mélangez délicatement et laissez reposer au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.