Assaisonnez les côtelettes. Séchez la viande avec du papier absorbant et assaisonnez-la de sel, de poivre, de paprika doux et de cumin des deux côtés.

Faites dorer la viande. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde à feu moyen-vif. Faites dorer les côtelettes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée. Retirez-les et réservez-les.

Préparez le sofrito. Dans la même poêle, ajoutez l'oignon haché et faites cuire pendant 3 minutes. Ajoutez l'ail écrasé et remuez pendant 30 secondes en veillant à ne pas le brûler.

Ajoutez la tomate. Incorporez les tomates coupées en petits dés et faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent et commencent à former une sauce.

Donnez de la saveur à la sauce. Ajoutez la moutarde, la sauce Worcestershire, le thym, le laurier et le vinaigre de cidre. Mélangez pour intégrer les ingrédients et décollez du fond les sucs laissés par la viande.

Incorporez le bouillon. Versez le bouillon de volaille et remuez. Lorsque la préparation commence à frémir, goûtez la sauce et ajustez le sel et le poivre.

Faites braiser les côtelettes. Remettez la viande dans la poêle avec les sucs qu'elle a rendus. Couvrez, réduisez le feu et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, selon l'épaisseur des côtelettes.

Vérifiez la cuisson. Vérifiez que le centre de la viande atteigne une température sécurisée de 63 °C et laissez reposer pendant 3 minutes avant de servir. Si les côtelettes sont très épaisses, elles auront besoin de plus de temps.

Ajustez la sauce. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et faites cuire quelques minutes supplémentaires, en veillant à ce qu'elle ne dessèche pas. Retirez la feuille de laurier.

Servez. Saupoudrez de persil frais haché et servez les côtelettes nappées de sauce à la tomate et à l'oignon.