Las perdices que fácilmente podemos conseguir en supermercados o grandes superficies, vienen ya evisceradas, sin plumas y sin cabeza. Por esto nosotros en casa sólo debemos lavarlas bien por dentro y por fuera para eliminar posibles restos.

Revisaremos con cuidado por si queda algún resto de plumas y retiraremos las que podamos encontrar.  Secamos con un papel de cocina las perdices por dentro y por fuera.

Con cordón de cocina, atamos las perdices para hacer que mantengan su forma.

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras, añadiendo una pizca de sal.

Retiramos las perdices y las reservamos. En la misma cazuela, con un poco más de aceite de oliva, si es necesario, incorporamos las verduras.

Añadimos la cebolla, los ajos y las zanahorias en dados, la hoja de laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal.

Rehogamos las verduras con las hierbas aromáticas durante 10 minutos.

Reincorporamos las perdices a la cazuela, regamos con el vino y el vinagre y cocinamos 5 minutos más a fuego medio/alto.

Cubrimos con agua y cocinamos. En este punto tenemos dos opciones, si hemos decidido emplear la olla rápida, serán suficientes 10 minutos de cocción desde que se ven las dos válvulas. Pasado este tiempo apagamos y dejamos que se baje la válvula para abrir.

Si optamos por una cocción tradicional, será necesaria 1 hora de cocción desde el momento en que el agua comience a hervir.

En caso de duda probamos la carne para ver que las perdices están tiernas.

Retiramos las perdices de la cazuela y trituramos la salsa de verduras para servir de acompañamiento.

Podemos reservar las perdices dentro de la salsa hasta el momento de servir.

Servimos las perdices con patatas a lo pobre y salsa del guiso.