Poner en remojo y cocer las legumbresLa noche anterior pon los garbanzos y las alubias borlotti en abundante agua fría para que se hidraten. Al día siguiente escúrrelos y cocínalos junto con las lentejas negras en agua con una hoja de laurel hasta que estén tiernos. Una vez listos, escúrrelos y déjalos enfriar.Preparar los calabacinesLava los calabacines, córtalos en cubitos pequeños y dóralos en una sartén antiadherente bien caliente. Cuando estén dorados, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo y una pizca de sal. Tras unos minutos, desglasa con una cucharada de vinagre y deja que se enfríen.

Cocer los cereales y preparar los ingredientesHierve por separado la cebada perlada, el trigo, el arroz integral y el farro siguiendo los tiempos indicados en los envases. Escúrrelos y déjalos enfriar. Mientras tanto, corta los tomates, el Parmigiano y la mortadela en cubitos, y lamina finamente las cebolletas.Montar la ensaladaEn un bol grande mezcla los cereales, las legumbres, los calabacines, los tomates, el Parmigiano, la mortadela y las cebolletas. Aliña con aceite de oliva virgen extra y glasa de vinagre balsámico, remueve con cuidado y deja reposar en el frigorífico al menos dos horas antes de servir.