Comenzaremos por pelar la cebolla y picarla por la mitad. Luego, haremos cosas diferentes con cada una de ambas partes. A la primera, la picaremos en cubitos y la reservaremos para el adorno final del pozole. A la segunda, la picaremos en dos o tres trozos grandes e irregulares, que utilizaremos para la cocción de la carne de puerco.

Luego, pelaremos los dientes de ajo.

Lo siguiente será conseguir una cacerola grande, donde poner a hervir la carne de puerco con agua, una pizca de sal, dos dientes de ajo y los trozos de la mitad de la cebolla. Asegúrate de que el cerdo esté totalmente cubierto con agua. Dejaremos que se cocine durante una hora, de preferencia tapado, para que no se seque.

Lavaremos los granos de maíz pozolero bajo un grifo de agua, y luego los pondremos a cocinar en una olla grande. Agrega suficiente agua como para que queden cubiertos, además del tercer diente de ajo. Cuenta una hora de cocción para el maíz, a partir del momento en el que el agua esté caliente. Verás que con la cocción, el maíz quedará “reventado” o “floreado”.

Mientras se cocinan la carne y el maíz, aprovecharemos para encargarnos de otros ingredientes. En el caso de los chiles, los lavaremos y le retiraremos las semillas. Prepararemos un pequeño recipiente de agua muy caliente, o mejor hirviendo (sí, ya lo sé, para esta receta necesitamos mucha agua...) y ahí, remojaremos los chiles. Los dejaremos ahí unos minutos.

También nos encargaremos del tomate rojo, o jitomate, al que tendremos que lavar y hervir (¿sí les había contado que para esta receta necesitamos mucha agua?). Normalmente, el jitomate necesita poco tiempo de cocción. Con unos 10 minutos, ya estará listo.

Ya con el tomate cocido y los chiles remojados, prepararemos el condimento que dará su color (y el gusto picante) al pozole rojo. Necesitaremos un mortero, en el que trituraremos el jitomate cocido, los chiles con un poco de su agua de remojo, media cucharadita cafetera de orégano, una pizca de sal y otra de pimienta, media cucharadita cafetera de comino. Si lo desean, pueden recuperar uno de los dientes de ajo que se encuentra en la olla de cocción con la carne de cerdo, para incorporarlo al condimento (hay que ayudarse con una paleta o cuchara de cocción para “pescarlo” en la olla).

Podemos moler el condimento con el mortero, a la manera tradicional, o con ayuda de un robot de cocina. Los mexicanos que tengan la suerte de contar con un molcajete en su cocina (un mortero de piedra volcánica), pueden usarlo para esta preparación.

Reservaremos el condimento rojo, y regresaremos a la olla de carne, para retirar la capa de grasa y espuma que se irá formando en la superficie de la olla donde esta se cocina. Podemos hacer esto varias veces durante la hora de cocción.

Pasado el tiempo de cocción de la carne de cerdo y del maíz, vamos a asegurarnos de que la carne esté bien suave. Si es el caso, “pescaremos” de su olla los trozos grandes de cebolla y el diente de ajo que queda. Eliminaremos estos dos ingredientes de nuestra receta, pero podemos utilizarlos para preparar otras cosas.

Luego, agregaremos el condimento rojo a la olla con la carne y su caldo. También recuperaremos los granos de maíz hervidos (escurridos con una cuchara coladora) y los cambiaremos de olla, con la carne. Si necesitan más líquido para el pozole, pueden transvasar también una parte del caldo del maíz.

Taparemos la olla con la mezcla de cerdo, maíz y condimento, y la dejaremos cocinarse una hora más.

Durante la cocción, podemos aprovechar para preparar los otros ingredientes con los que acompañaremos el pozole rojo al servirlo. Para esto, lavaremos bien las hojas de lechuga y las cortaremos en juliana. También lavaremos los rábanos y los cortaremos en rodajas muy delgadas. Por último, cortaremos los limones en cuartos u octavos. Reservaremos estos vegetales.

Pasado el tiempo de cocción, probaremos el pozole, y corregiremos la sazón, sin hace falta. Para esto tendremos a la mano la sal, la pimienta, el orégano, e incluso el chile en polvo (por si acaso los necesitamos, no porque haya que corregir la sazón con todos).

El pozole puede servirse inmediatamente o dejarse reposando en la olla, para servirlo más tarde, cuando haya tomado más sabor. En cualquier caso, hay que servirlo caliente. Se acompaña de tostadas, orégano y chile en polvo, ruedas de rábano, cintas de lechuga y cubitos de cebolla, para que cada comensal pueda agregarlos al gusto, en su plato. También se sirven los trozos de limón para que cada quien pueda exprimirlos y condimentar su pozole, al gusto.